İsim: Arapça manḳal

Isınmaya, bir şey pişirmeye yarayan, sac, bakır veya pirinçten, türlü biçimlerde üstü açık ayaklı ocak, korluk

Barbekü

İsim: Fransızca barbecue

1. Izgara et pişirmekte kullanılan, genellikle balkonlarda duvar içerisine gömülmüş ocak

2. Açık alanda mangal kullanılarak et ve deniz ürünlerini pişirme

Barbekü denilince Amerikan kültürünün bir parçası aklınıza geliyor. Ancak bilinenin aksine barbekünün temeli çok daha eskilere, insanlığın ilk dönemlerindeki en önemli keşiflerden birine dayanıyor: Ateş! Bu keşfin insanlığın gelişimi üzerindeki katkısı tartışılmaz bir gerçek. Ateşin bulunmasıyla beraber belki de ilk keşfedilen şey en baştan beri insanlığın temel ihtiyaçlarından biri olan beslenme de kullanılması. Ateş o günlerde adına mutfak ya da günümüzde bilim dalı bile haline gelen gastronomi denilmese de yüzyıllardır insanlığın en önemli aracı olmuştur. Daha sonralarda topraktan, demirden, bakırdan, pirinçten ve daha birçok madenden yapılan kaplar, çanaklar için kullanılacak olsa da başlangıçta üzerinde et pişirmek için kullanılmış olabilir mi? Belki de ilk insanlık kabileleri pişmiş eti orman yangınlarında oluşan cezbedici kokusuyla takip edip buldukları yabani hayvanların kömürleşmiş kemiklerinin başında keşfettiler. Erimiş yağın, sıcak proteinin ve pişmiş etin büyülü karışımı ilk ısırıkla beraber onları hala günümüzde - alternatif yeme alışkanlıkları vejeteryan veya vegan beslenme oluşsa da - ana öğünlerinin vazgeçilmezi olan ete bağımlı hale getirdi.

İnsanlığın, tarihinin ilk dönemlerinde temel ihtiyaçlarını karşılayabilmesi, hayatta kalabilmesi için çok fazla enerjiye ihtiyacı vardı. Belki tesadüfen belki de bilinçli olarak etin piştiğinde içindeki proteinlerin arasındaki bağın zayıfladığını ve bu yüzden daha kolay sindirildiğini keşfettiler. Bu keşif onların pişmiş etle proteine daha hızlı ulaşmalarını ve daha hızlı gelişmelerini sağladı. Yemek yemeğe ve avlanmaya daha az zaman ayırıp sosyalleşmeye ve gelişmeye daha çok ağırlık verdiler. Topluluk geliştikçe avcılığa yardımcı olacak teknikler ürettiler, köpekleri eğittiler ve bu sayede zamanını ve enerjisini daha etkin kullanmaya başladılar. Süreç içerisinde aile yapısı geliştikçe de erkekler avcı, kadınlar da aşçı rolünü aldı. Belki de o zamanlar ilk şefler kadın aşçılardı.

2007 yılında Haifa Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmaya göre ilk insanların kalıntılarında barbeküye dair ciddi bulgular vardı. Hayvanların kalıntılarında eklemlerin etrafındaki yanık izleri, kemiklerdeki sıyırma izleri bulundu.

İnsanlık ilk olarak eti ateşin üstünde pişirdiğinde etin yanmasından lezzetinin kaybolduğunu deneyimledi ve etle ateşin temasını kesen pişirme araçları üretti. İlk üretilen araçların ahşaptan olması zamanla araç gereçlerinin yanmasına sebep olduğundan eti ateşten uzaklaştırmayı denediler. Ahşaptan direkler yapıp direkleri de mümkün olduğu kadar ateşten uzağa yerleştirmeye başladılar. Zamanla kabileler göç ederken yiyeceklerini daha uzun süre muhafaza edebilmek için eti tütsüleme, kurutma ve tuzlama gibi yöntemlerini de uyguladılar.

Demir çağıyla beraber madenlerin verdiği dayanıklılık, işlenebilirlik sayesinde insanlık araç gereçlerinin tasarımlarını geliştirdi.  Bugün de modern formlarda kullandığımız ızgaranın ilk tasarımları ortaya çıkmaya başladı. Savaşlardan veya uzun yürüyüşlerden sonra yapılan kutlamalarda beş çubuklu çatal diye bahsedilen eşyaların ızgara olduğu da düşünülebilir. (Iliad, Kitap IX, satır 205-235 ve The Odyssey, Kitap III, satır 460-468)

Ayrıca Atina Attalus Müzesi’nde M.Ö. 4. – 6. Yüzyıllarından kaldığı düşünülen ızgara sergilenmektedir.

Günümüze yaklaştıkça insanlık tarihinden itibaren gelen ateş üzerinde pişirme geleneğine birçok teknikler ve araçlar geliştirildi. Bilim adamlarından bir kısmına göre de tütsüleme ve yavaş pişirme teknikleri eski Çin, Hindistan ve Japonya’da ortaya çıktı. Bu tekniklerin yapıldığı seramik kömür fırınları da günümüz barbekülerinin - özellikle tütsüleme için kullanılan – temelini oluşturuyor.

‘’Barbekü’’ zaman içerisinde iyice yaşamın bir parçası haline geldi. Öyle ki Avrupa’da sanatçıların resimlerinde kompozisyonlarına konu oldu. Aşçılar yiyecek çeşitlerinin, pişirme sürelerinin etin lezzeti üzerindeki etkisini hızlı bir şekilde öğrenmeye, lezzeti arttırmaya yarayan öğeleri üretmeye başladı. Demir ızgaralar, dönen mekanizmalar geliştirildi. Leonardo da Vinci ağırlıkla çalışan ve etin kömürün üstünde dönmesini sağlayan mekanizma ve yükselen sıcak havayla mekanizmanın dönmesini sağlayan fan bile icat etti. İngiltere’ de lokantalarda mekanizmaları döndüren genç çırakların yerine evlere köpeklerin döndürdüğü han sistemleri kuruldu. 1248 yılına dayanan yazılı belgelere göre artık et pişirme teknikleri Fransa’da gastronomi topluluğunun vazgeçilmezi olmaya başladı. Kral Louis XII. tarafından 1610 yılında bu topluluğa alevle çevrili bir kalkanın içinde şişleri ve mekanizmayı döndüren zinciri içeren arma verildi. Mutfaklarında ızgara ve tütsülenmiş yiyecekler bulunan Almanların ve Çeklerin de eski zamanlardaki resimlerinde ızgara yapan kadın figürleri yer almaktaydı. Dünyanın birçok ülkesindeki bunun gibi örnekler barbekünün toplumların mutfak kültüründe iyice yer edindiğini göstermektedir.

Barbekü kelimesinin ve günümüz modern barbekü tasarımlarının temeli aslında İspanyollara dayanıyor. Karayipler’den Orta Amerika’ya, Güney Amerika’dan Filipinler’e kadar agresif bir keşif ve sömürme içinde olan İspanyollar Yeni Dünya’ya da sığır, domuz, koyun, keçi ve Avrupa yemek yollarını açtı. Eve dönüş yollarında altın, meyve, sebze ve çok daha fazlasını getirdiler. Modern barbekü dahil farklı mutfakların tüm bileşenlerini dünyanın diğer ülkelerine taşıdılar ve barbocoa adında günümüz barbekü tasarımını geliştirdiler. Bu yüzden barbekünün daha çok İspanyol tasarımı olduğu düşünülüyor.

Aslında Amerika’da yerliler Avrupa ülkelerindeki pişirme tekniklerine benzer sistemler geliştirmeye başlamışlardı. Daha sonra Amerika’nın keşfi ile birlikte Avrupa’dan bu kıtaya başlayan akımlar sayesinde kendi bilgilerine yeni teknikleri adapte etmeye başladılar. Bunun en önemli kanıtı ise yemek pişirmek için kullandıkları odunla yanan kil ocak üzerinde bulunan çelik plağı kaldırılıp yerine ızgara koyarak et pişirme seçeneğini mutfaklarında kullanmaya başlamalarıdır. Amerikalılar et pişirerek karınlarını doyururken bunu bir etkinlik haline getirip sosyal ortam oluşturmaya başladılar. Öyle ki koloni zamanlarında Washington'da açılan Old Stone House ilkel bir restoran havasında olsa da içinde bulunan şöminesi ve ocağıyla insanların bir araya geldiği bir et pişirme merkezi haline geldi. Bir yandan bu etkinlikler Amerikan kültürünün vazgeçilmezi haline gelirken diğer yandan etin pişirilmesi için daha ergonomik ve nitelikli aletler tasarlamaya başladılar. Mesela; tasarladıkları dönen bir mekanizma sayesinde yanan ateşin önündeki kişinin ateşten daha az etkilenmesini ve etin de ateşe daha az maruz kalmasını sağladılar.

Amerika'da barbekü, ilk başkanları George Washington ile adeta bir gelenek haline geldi. Kendi özel mülkünde gerçekleştirdiği eğlencelerde G. Washington, gece boyu yanan ateşlerde pişirilen etlerle, günümüzde dahi Amerikan kültüründe var olan geceleri açık havada yapılan barbekü partilerinin temelini attı. Klasik Amerikan evlerinin planları bile bu kültürden etkilenerek oluşmaya, evlerin arka veya ön bahçelerinde bu tarz aktivitelerin yapılabileceği geniş bahçeler tasarlanmaya başladı. Ayrıca açık hava barbekü keyfinin yanında etlere lezzet vermek ve daha uzun süre korumak için evlere yerleştirilen özel baca sistemleri ile şömine vb. dumanını içine alan özel odalar tasarlayıp etlerinin tütsülediler.

Barbekü geleneği 1800’lerde çok yaygın değildi. Amerika’nın Kurtuluş Günü (4 temmuz kutlamaları), düğünler, toplantılar veya siyasi toplanmalar gibi özel günlerin etkinliğiydi. Atlanta Fuar'ı için yapılan büyük barbekü organizasyonu gibi. Amerika'da bir yanda barbekü ile ilgili tüm bu gelişmeler yaşanırken, diğer tarafta durum bunun tam tersiydi. Gelir düzeyi yüksek kesimlerde insanlar barbekü ateşinde pişirilen leziz dana biftekleri, tütsülenmiş kırmızı etleri ile kutlamalarını yaparken, köleler veya daha fakir insanlar et olarak yalnızca domuz ve tavuk eti yiyebiliyorlardı. Hatta bu etleri de ateşin ve dumanın verdiği lezzetle tütsüleyemeyip, ellerinde olan yağ ile en kısa ve ucuz yoldan kızartarak tüketebiliyorlardı. Aslında ellerinde çeşitli sebzeler, baklagiller gibi yiyecek türleri olsa da, bu etleri kızartarak yaptıkları ve içine bu malzemeleri ekledikleri yemekler, onlar için barbekü etlerine oranla kuru, lezzetsiz ve tatsız bir seçenekti. Bu durum dönem yemek eleştirmenleri tarafından bile dikkat çekici bulunmuş ve bu yapılan yemeğin, et dahi olsa, "haute cusine" olarak, yani barbeküde pişirilen et gibi yüksek nitelikli yemek olarak, değerlendirilemeyeceği makalelere konu olmuştu. 

Ne olursa olsun barbekü zamanla Amerikan yaşamının bir parçası oldu. Kültürel olarak yer etmeye başlamasıyla birlikte 1900’lerin başındaki gelişmelerle yerini sağlamlaştırdı ve daha çok yayıldı. Bu gelişmelerden bir tanesi de barbekü için gerekli olan ateşin daha kolay ve zahmetsiz bir biçimde yanmasını sağlayacak olan kömür briketinin Ellsworth Zwoyer tarafından kullanılabilir hale getirilip, patentlenmesiydi. Bu gelişmenin ardından Henry Ford tarafından kurulan Ford'un Detroit'teki otomotiv tesislerinde talaş ve odun parçalarından bu briketin üretilmesiyle, kömür briketinin ticari üretimine başlandı. Bu yüzden, Ford sadece dünyaya uygun fiyatlı otomobiller getirmekle kalmadı, arka bahçede mangal yapmayı kolaylaştıran bir endüstri yarattı. Bunu izleyen yıllarda ise artık toprakta açılan çukurlar üzerinde ağaç dallarına etlerin tutturularak yapıldığı barbekülerin yerini, toprak üstünde taş veya tuğlalardan örülü ocaklar ve bunların yanında etlerin kolayca üzerine konarak pişirildiği metal ızgaralar üretildi. 1900’lü yılların ortalarına doğru artık barbekü sanayisi Kaliforniya'da basılan Sunset gibi önemli dergilere, gazetelere konu olarak ve reklamlar vererek neredeyse Amerika'daki tüm evlere girmeyi başardı.

Taşınabilir barbeküleri barbekünün tarihinden bağımsız olarak düşünmek mümkün değil. Ancak yerinde uygulanan sabit barbekülerin yanında taşınabilir barbekülerin temeli orduların kamp ateşinde yemek pişirme zamanlarına dayanıyor diyebiliriz. Hatta askerlerin kalkanlarını ızgara gibi kullanıp üzerinde ekmek yaptığı da günümüzde anlatılan hikayelerden. Yanardağın alev almasıyla tamamı küllerle donan Pompei şehrinde bulunan kalıntılarda da taşınabilir ızgaralar mevcut. 1775 yılında Amerikan Devrim Savaşı’nda kullanılan 2-3 kilo ağırlığında, altı açık ve içinde köz tutabilen dökme demirden elle yapılmış ızgaralar hem yemek pişirmede hem de kurşun eritmede kullanılıyordu. 1893 yılında Taylor ve Boggis kardeşler tarafından patenti alınan ‘’Summer Girl’’ sobaları şuanki taşınabilir barbekülerin ilk ticari örneklerinden sayılabilir. Daha sonra 1920’lerde Henry Ford, Thomas Edison ve EB Kingsford işbirliğiyle, Ford marka portatif ızgaralar ve fabrikalarında otomobil parçası yapmak için kullandıkları ağaçlardan kalan odun artıklarından ürettikleri kömür briketi de satılmaya başlandı. Erkek giyim mağazası Abercrombie & Fitch de 1930’larda portatif ızgara satmaya başladı. Günümüz modern barbekülerinde de kullanılan yükseklik ayarlanabilir kömür tepsisi ilk olarak 1948’lerde Hastings firmasının Hasty-Bake fırınında karşımıza çıktı. 1940’ların sonlarına doğru ise Winfield ve Irene Alter tasarımı olan dökme demirden yapılmış su ısıtıcısında ilk defa kapakta döner havalandırma kullanıldı. 1952 yılında doğan, ilk havalandırma deliği ve sıkı bir kapak tasarımını bulduğunu iddaa eden Weber Su Isıtıcısı her ne kadar bu özellikler daha önceden üretilmiş olsa da kapalı barbekünün hakkını veren bir firma oldu. Hala dünyanın en büyük barbekü firmalarından biri konumunda olan WC Bradley firması 1953 de Char-Broil marka kömürlü barbeküyü satmaya başladı . 1940’larda Chicago Combustion firması (şu anki LazyMan) restoranlara gazlı barbeküler üretmeye başladı. Şu anda da kullanılmakta olan gazlı barbeküleri son kullanıcı için 1960 yıllarında Walter Kozial’s Modern Home Products firması üretmeye başladı. İlk başlarda bu gazlı barbeküler evlerden çekilen gaz tesisatlarıyla çalıştırılırken şu anda gazlı tüplerle kullanıyor. 1970’lerde Char-Broil marka tüplerle kullanılabilen gazlı barbeküler, pişirmenin kolay başlatılması, durdurulması ve barbekünün kolay temizlenmesinden dolayı kısa sürede kömürlülerden daha popüler hale geldi.

İnsanlık tarihinin en başından günümüze kadar uzanan ateş üzerinde yemek pişirme geleneğini sürdürmemizi sağalayan barbeküler bahçemizde veya balkonumuzda etin, sebzenin hatta pizzanın bile lezzetini arttırmanın yanında kendimizi profesyonel bir şef gibi hissetmemizi ve sevdiklerimizle beraber hepimize - barbekü ateşini en iyi ben yakarımın verdiği tatlı rekabetle - keyif aldığımız eşsiz bir sosyalleşme deneyimi yaşatıyor.

Herkese şimdiden afiyet olsun :)